jueves, 21 de junio de 2012

se viene sirop & folie

Una noche perdido en un pasaje en recoleta. Veremos como sale.

Esta vez los sponsor son otros ya que es una fecha que no estaba en  el recorrido original.

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Linda noche y ojala la próxima sea igual de buena.
Me visitaron viejos amigos y a ultimo momento ya cerrando llegaron, gastronómicos amigos y padawanes a alegrarme con un fuerte saludo.
La estrella de la noche fue el Old Fashioned que preparé en 3 versiones.
Con azúcar de caña sin refinar, con azúcar negra y con almíbar de azucar blanca.
Lo podías pedir dulce y naranjoso, e típico oldfashioned argentinisimo.
O mediano piel de naranja, poca azúcar bastante angostura.
Unos pocos lo pidieron seco, base de cucharadita de azúcar con 1 golpe de angostura y otro de Jerry thomas own decanter bitter, gotitita de agua + piel de naranja cortada con el pela-papas.
Machacado con mortero.
Sonbre eso servia whisky refrescado y 2 o 3 hielos bien grandes.
Un lujo.


El chanticler dio que hablar, especialmente porque lo batí en seco ( se llama así a batir sin hielo).
Usando una vieja maquina de milk shake.


pic.twitter.com/7h6E5wEw


Un momento emotivo fue que me dejaron estrenar una nueva estación de bar justo junto a la cocina, el lugar que yo solia ocupar cuando trabajaba en ese bar.


:)


Espero el proximo miercoles mas gente me visite.


Gracias

miércoles, 30 de mayo de 2012

Esperanza


Hoy Miércoles 30 despues de un par de fechas sin contar el viaje, especialmente porque estube en 2 lugares uno privado y otro secreto, Puedo publicar sobre mis viajes otra vez.
Me voy a porteño barrio de Villa Crespo, a uno de los pocos autenticos bares de tapas de la ciudad,
Bar de tapas en tal como los de España, nada pretencioso, una barra, tapas frías y calientes y vermut cerveza tirada y mezclas simples al precio justo.
Y todo producto del la generocidad y buena onda de un grupo de jovenes que decidio arriesgarce a poner un bar con mucha onda.

Les agradezco de corazón que me hayan abierto sus puertas.

miércoles, 9 de mayo de 2012

sorpresas en la previa

Lleve las botellas viajeras a Doppio Zero un día antes para hacer mas rápido todo la noche viajera.
Y al llegar me recibió Marinito (el ruso) Akman.
Me sirvió un café mientras su equipo terminaba de armar todo lo necesario para dar el servicio esa noche. Un ojo en la pc mirando el partido de su equipo (velez) y el otro en le salón arreglando los últimos detalles.
Y rápidamente llegaron los primeros clientes y un pedido de cócteles, Clarito, negroni, mojito .
Pregunte ¿clarito? Si Fede acá servimos clarito y algunos pocos cócteles clásicos mas.
Y se disculpo porque su barra según el estaba medio improvisada, pero mirando bien habia 2 lindas cocteleras (chanchas) 2 vasos mezcladores (con pico no floreros) varias cucharas y una selección de vajilla mucho mas que correcta hermosas copas de cóctel, vasos barril y buenos higball.

En un estante varios libros entre ellos un par de coctelería (las versiones en español y en ingles de uno de mis preferidos).

Una buena selección de vermut y amaros italianos, o sea a mi entender una gran barra.
Sobre todo porque ademas habia rico whisky por ahi.

Veremos que sale esta noche, el escenario esta listo.





lunes, 7 de mayo de 2012

Rumbo a Doppio Zero

Si queren ver la imagen a pantalla completa denle click.
El mapa para que nadie se pierda, la lista manuscrita de los cócteles que ofreceremos.
Doppio Zero queda en Soldado de la Independencia 1238.
Y los esperan deliciosos cócteles todos bastante aperitivos.
Nos vemos pronto.
Cuco


Nuevo Restaurante Viejos amigos

Después de una linda charla sobre amaros en rosario.
Mi viaje me llevo a la barra del restaurante HG en el Hotel Boutique Fierro.

Compartí el trabajo con Martín Bruno, gran amigo y ex padawan.
A pedido de el el coctel añejado fue rob roy.
Y completé el menú con los aperitivos :
  C&C (sour de Cynar y Campari) Repeti el exitodo Black & tan.
Cóctel olvidado Chicago Fizz y Múltiple choice (familia de cócteles) Crusta.



Fue un placer compartir mis 2 noches con el equipo de HG.
Una barra pequeña pero cómoda, que no tiene banquetas así que el servicio fue 99% a las mesas.
Me sorprendió lo mucho que se bebió el crusta, que yo decoré con azúcar colorida, para que los camareros pudiesen diferenciar los diferentes tipos.
El primer día llegaron un par de grupos de extranjeros que habían leído algo en twitter.
Ademas Martin Bruno se encargo de vender varios aperitivos a la gente que concurrió a cenar.
A última hora llego el afamado bartender local, Ludovico de Biaggi quien invito al señor Ramiro ferreri con quines comperti luego de trabajar una copa en el Bar de Samu. Extrañaba realmente esa camaradería de los cocteleros de ir a visitar bares amigos luego de cerrar la barra propia.
Anécdota le pedi al cocinero un paty (hamburgesa) y me preparo esta descomunal burguer empanada y frita.
La segunda noche el sábado arranco tranqui con un beso a la botella de George Dickel N°12
Rico rico, gracias Martín por convidarme un sorbito.
Dispuse las botellas amigas sobre la barra ...
Y dispuse mis herramientas antiguas sobre la barra.

Y me prepare para una noche de cocteleria, empece muy tranqui pero de repente los amigos viejos empezaron a llegar. Julian (alias flanagan) Martín el periodista, Mon (la periodista con mejores sombreros) y luego mi viejo amigo y cliente Santiago.
Cosas raras pasaron cómo que Julian bebiese su primer cóctel escarchado con azúcar.
 El señor cocinero tambien disfrutó de los crustas. Y al final de turno le prepare una rica jarra vermusera al equipo de cocina que corrio mucho, ya que se lleno el restaurante.
En broma alguien dijo que Cuco es como Mirta Legrand trae suerte.
Saque un par de clásicos fuera de menú pero lo mejor fue que todos los cócteles del menú fueron elegidos por algún cliente.
Y al igual que el cobbler en algodon, o el julep en korova los cocteles viejos demuestran que estan mas actuales que nunca.
Esta semana voy a doppio zero y la proxima a la esperanza azcurra...
La info mas actualizasa esta siempre en twitter.
@fedecuco

Nos vemos del otro lado de la barra adios.






miércoles, 2 de mayo de 2012

Una noche tranquila y nadie es perfecto.

Elegí cuidadosamente mis herramientas y fue por segunda noche a Algodón Mansión.
Ningun lugar es perfeto pero trabajar con cocineros amigos que te cortan la fruta en microbrunoise es algo buenisimo. Gracias Hernan Grissini por la buena onda.

 Ni hablar que detras de una barra de mármol blanco uno se siente un bartender de otros tiempos.
Nada de Maní y quesito aca todo se acompaña con frutos secos (me recordó las almendras asadas de unik) y un Bouche para cada cóctel.
La noche anterior habia sido un viernes lleno de movimiento, esta en cambio fue un miércoles.
El mismo escenario pero era otra canción, llego sorpresivamente a visitarme  una vieja amiga y clienta y uno de mis ex jefes con su novia (mi amiga rosario) Igual por suerte las camareras y mi compañero de barra se encargaron de ayudarme a vender un par mas de mis cócteles.
 Otra vez el hit fue el Cobbler en su version inglesa Beefeater 24, cointreau limon te negro batido sobre hielo roto y fruta de estación.
Fue lindo esta vez llegar sabiendo mas o menos donde estaban las cosas y donde acomodar mis botellas viajeras.
Mis vasos mezcladores listos para refrescar los presidentes añejados me acompañaron por ultima vez.

Mi querido vaso mezclador se rompió por un descuido mío, al menos murió en batalla coctelera y en una mudanza como otros que perdí antes.
Me di el lujo de comer en la cocina y a la carta lo cual me hace dar cuenta de que este trabajo a veces tiene momentos impagables, la camaradería gastronómica no tiene precio para todo lo demás existe las tarjetas de crédito .
MI pica hielo poco a poco se esta volviendo herramienta inpresindible para mis cocteles antiguos.
Y mi licor de espuma de cassis no deja de sorprender a clientes y compañeros.
Pese a la tristeza de perder mi mixing glass preferido y charlando con mi compañero recordé eso que nos enseña la botella de old par, que podemos estar al borde del precipicio pero nunca perder el equilibrio.
Eso si trabajar un dia tranquilo me hizo notar lo solitaria que es la vida del bartender de hotel.
Este viaje me esta enseñanado muchas cosas proxima semana espero aprender algo tambien.

Nos vemos.

sábado, 21 de abril de 2012

Me piden un Lychee Martini y termino vendiendo un Vermut

La primera fecha en algodón se cambio por motivos ajenos a mi, del miércoles al viernes.
Y fue algo positivo. Ya que un viernes mas gente puede acercarse a disfrutar los cócteles.
Llegue temprano lleno de cosas y entre al hotel a preparar la mice en place.


Pero muy grata fue mi sorpresa cuando al rato de estar cortando fruta, Antonio el cocinero me ofreció cortar la fruta en la cocina.
Y me subieron Kiwi, frutillas y manzana cortado en micro brunoise (chiquitisimo).
Llegue y con ayuda de Martina (la bartender del lugar) Jugamos a tetris para acomodar mis botellas y herramientas y ponernos de acuerdo como trabajar.
Causo sensación mi picadora de hielo old school.


Y lleve mis vasos mezcladores de cristal (uno con manija) para oxigenar el coctel añejado en barrica
(Presidente n°1) con herramientas de época.

El Presidente fue un cóctel que tubo buena acogida entre los clientes, es mas un turista americano me dijo que fue el mejor Manhattan que había probado jamás.
(casi 3 semana en roble francés + havana club 7 años + vermú rosso y Dry + orange bitter)
Tema aparte entre el Sloppy Joe N°1 solo encontro un valiente mi amigo Martin Auzmendi.
Los aperitivos gustaron tanto el black & tan como el Triunvirato Cup.
Unos clientes se acercaron pidiendo Lychee Martini y cuba libre, pero tras la explicación del antes mencionado Martin terminaron bebiendo el Triunvirato Cup (Cynar-Cinzano Rosso- Campari) 
una mesa practicamente ceno bebiendo solo ese coctel.
Siempre se aprende algo y aprendí a decir Bouche (suena bushh) que significa boca pero tambien bocado, todos mis cócteles se acompañaron con un bouche bellini de maiz nunca mis cocteles salieron con una tapa tan fina como compania.


El cobbler multiple choice con la fruta en micro brunoise y unos hermosos frutos rojos fue el hit de la noche.
Especialmente el que "english cobbler" con te negro+ gin Beefeater 24, triple sec, limon y 2 gotas de almíbar. Salieron algunos de ron Havana, vermut Cinzano y chivas pero el de gin como dije gano por goleada. 
Me visitaron Mechi y Rosario viejas clientas de 788FoodBar.
Y para terminar la noche feliz el chef me preparo una chessburguer y me dejo comer en el salón.
La verdad mucha onda un Cheff que te prepara algo tan básico. Pero realmente fue una de las mejores Burger de mi vida.

Con muchas ganas e ilusión espero el momento de repetir esto el próximo miércoles 25 de abril desde las 19 hs.

Nos vemos allá entonces.

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Aclaración el precio de los cócteles en algodón mansión es $ 55

jueves, 12 de abril de 2012

Se viene algodón anda fijándote como llegar



El lujoso hotel boutique tiene un restaurante y ademas un pequeño y confortable bar.
Y gracias a la cortesía de Antonino el cheff ejecutivo los próximos 2 miércoles voy a estar presentando 4 deliciosos cócteles para todos los que quieran acercarse.
La primer fecha serán 2 aperitivos Black & Tan ,cóctel delicioso cóctel rescatado del olvido.
Y mi creación el Triunvirato cup.
Ademas Presidente añejado en barrica de roble francés, cuidado que se puede acabar solo tengo 2 litros.
El múltiple choice será Cobbler un cóctel fresco terminado con frutas y soda.
Y el as en la manga Sloppy Joe's Cocktail Nº1 un trago de un bar de la Habana famoso durante la prohibición que rescataremos del olvido juntos esa noche.
Estan invitados pero como es un lugar muy serio les pido reserven un lugar (aclaren que es para el evento cantinero viajero en el bar).
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primera noche Korova

Con el mapa bien marcado muchos encontraron su camino hacia korova.
Fue una linda noche. Se lleno el bar y todos los asientos fueron ocupados por amigos de diferentes ámbitos paso tristan mi viejo compañero de limerick.
Desconocidos lectores de mi blog "el otro lado de la barra" se hacercaron a charlar, cantineros camareras de bares restaurantes y hoteles se pasaron por la barra y trabajamos mucho.

El anfitrión Popi ademas sirvió algunas de sus creaciones y un muy rico old fashioned a Adriano, que prometió volver por mas.

Aquí una imagen del Menu, sorpresivamente salio tanto clver club que me quede sin claras.
El Jimena con X fue bien revividos y en cada grupo alguno se animo al presidente añejado.
Se me llena el corazón de esperanza cuando tanta gente joven bebe cócteles.
Me comentaron la camarera de korova Inés y el dueño Popi que salio muy poca cerveza, y que fue un buen numero de gentes para ser un día martes.
Me di el lujo de hacer varios Gin Julep e incluso salieron fuera de carta varios juleps con Jameson.


Casi al final me acerque a una mesa que exigía escuchar las historias del cantinero y les conté la historia y leyenda de cada una de las creaciones de esa noche.
El viaje lo arranque con el pié derecho espero que las futuras fechas mantengan el espíritu de esta.

Amigos muchas gracias.

jueves, 5 de abril de 2012

Eligiendo herramientas

Recuerdo mis primeras herramientas, una coctelera de acero de 2 partes, un cuchillo tramontina un viejo jigger con manija. Un delantal una toalla de manos y un mortero de madera todo entraba en la coctelera y la toallita y el delantal envolvían  la coctelera que viajaba en mi mochila.
Que tiempos felices y que manera de batir gancia batido cada noche, bien espumoso y frio

Paso el tiempo y quedaron atrás los vasos plásticos y un día amanecí con suficientes cocteleras en mi casa para un batallón de cantineros.
Y con Motivo de este viaje comencé a elegir las que me acompañaran en esta aventura.
No sera siempre la misma, todas tiene derecho peor solo 12 saldrán de casa, y solo 4 de mis mixing glasses las acompañaran.
Pero al menos están decididas la valijas y el primer set viajero.


Las botellas también están llegando, aun no todas pero lo que si esta listo son los posavasos.

Si alguno quiere conocer las herramientas solo tiene que venir a disfrutar un coctel alguna de las fehcas viajeras, la proxima sera el martes 10/04/2012 en Korova.

Los espero alla.

lunes, 2 de abril de 2012

Siguen los preparativos

En mi cocina se esta añejando el primer cóctel viajero, dentro de una pequeña barrica de roble frances de 5 litros.
Tengo una suerte de Manhattan Cubano llamado presidente .
Hay varias recetas y en los libros cubanos hay presidente nº1 nº2 nº3
Pero como cantinero viajero me decidí por una receta extraída del manual de la asociación de cantineros de mi país AMBA una versión demi-sec y mas acorde al paladar de mis compatriotas supongo.
Obvie el jugo de limón y lo reemplace por un poco de bitter y a la hora de servirlo ofreceré la versión on the rocks como alternativa además de el dash de limón, ponerle jugo de ananás y granadina y transformarlo en un presidente nº 2.

Por Suerte no estaré solo en mi cruzada algunas empresas amigas me apoyaran con productos para que mi alquimia tenga mas vuelo.
Mientras tanto ya salieron de la imprenta los posavasos que por motivos ajenos a mi tuvieron que cambiar su forma circular por una cuadrada, pero yo los encuentro lindos igual.
Y además el destino me llevo a encontrar unas lindas valijas retro para mantener la magia viajera y poder llevar pica hielos y otros accesorios con estilo.

Y por último saque de la baulera mi vieja valija negra circa 1950 dónde llevaré las bar tools también.

Ahora hay que dedicarse a probar cocteles , ya estan decididos pero falta ajustar un poco cuantas gotas de bitter o de limón, segundos de batida etc etc poner en cada trago.

Eso y definir la percha, pero ya lo contare en proximas entradas.

miércoles, 21 de marzo de 2012

Ya falta menos varios bares, bistrós y restaurantes amigos están dispuestos a abrirme la puerta y dejarme llevar mis cócteles solo falta definir bien las fechas y cual será el primero.
Aun no voy a nombrarlos aquí para no perder la magia
Mientras tanto hay un cóctel añejando en mi barrica y buceo entre mis libros buscando, versiones diferentes cócteles olvidados y técnicas de los cantineros de principio del siglo 20.
Mientras tanto y por consejo de mi amiga Lucia Irasuzta (que de comunicación entiende mas que yo)
Le pedí a Paula la artista que diseño el Flyer cambiase el cielo celeste por u cielo nocturno mas propio del momento del cóctel.
¿Que opinan? Es enmi opinion muy buena en lo suyo pueden ver mas de sus trabajos aquí 
Una empresa amiga tambien decidió apoyar este viaje donando unas botellas.
La elección de mi set de Herramientas también va avanzando que cuchara me acompañar, ¿Cual coctelera de las muchas que tengo? pero mientras decido eso la suerte me acompaña y voy encontrando nuevas viejas herramientas que volverán a cobrar vida en este viaje.
Pero de eso hablaré próximamente.

May the cocktail be with you. 



domingo, 18 de marzo de 2012

Arrancando el viaje

El barman viajero


Hace 20 años que trabajo de bartender, he estado en muchas barras: de restaurantes, de bares, de fiestas multitudinarias, de boliches o de casas que me han abierto sus puertas por una noche. Cada noche y cada lugar son importantes para mi trabajo, no importa tanto el lugar, uno le pone pasión a una cubata preparada de madrugada o a un cocktail con una receta que tiene más de un siglo de historia. 
En todos estos años aprendí que en cuanto uno abre frente a una persona que se acerca a la barra las miles de opciones que ofrece la coctelería, sabe escuchar y reconocer la sed de la persona y sabe cómo explicar el carácter de cada cocktail y contar la historia de la receta la pasión se contagia.
Solo se trata de llegar a la gente, oírlos, mostrarles qué es lo mejor que pueden descubrir para beber esa noche. 

Mi plan es ir a la barra de distintos bares a preparar cócteles y esperar que los que quieran probar algo diferente se acerquen a mi barra de esa noche. En cada lugar voy a preparar un cóctel clásico, un cóctel olvidado en la historia, un aperitivo, un trago de algún bartender amigo, un cóctel mío y un cóctel añejado en mi propia barrica de roble francés. Entre los lugares a los que iré hay  restaurantes que no ofrecen coctelería, bares en que no hay una coctelería sofisticada o bares dónde la gente casi no toma cócteles y allí ofrecer mis cócteles, sus historias y mi amor por botellas, herramientas, recetas y esta profesión hermosa. Cada semana iré contando por Facebook en qué barras estaré invitado para que puedan acercarse y encontrarnos, habrá Daisys y Fiiz, Aromatic Cocktails y Juleps, Cobblers y cócteles con champagne, sours y fixes, habrá mucho por descubrir, por conocer, por compartir. 

Pondre  la información de mi tour de cada semana en mi twitter @fedecuco


La aventura comienza en abril.

Pueden leer mis textos sobre coctelería en mi otro blog http://elkankuko.blogspot.com.ar/

Los que quieran imágenes, información o recetas pueden pedirlas por mail.